谷胶

麸质蛋白存在于许多谷物中：小麦、斯佩尔特小麦、大麦、黑麦、燕麦、呼罗珊小麦。

这种反应会导致慢性炎症，从而对肠道造成严重损害，导致无法吸收某些营养物质。这对整个机体都会产生影响：大脑、骨骼、神经系统或肝脏等各种器官缺乏营养会导致病变，有时甚至是非常严重的病变。想想各种物质对正处于发育阶段的儿童有多重要，如果继续给他们喂食含麸质的食物会有什么后果。事实上，患有乳糜泻的儿童最明显的 “症状 “之一就是生长发育迟缓，这正是由于缺乏各种营养物质所致。但症状并不总是那么明显。它们可以是无声的，也可以是更微妙的，因此在发病很长时间后才会被诊断为乳糜泻。事实上，乳糜泻可以以不同的方式表现出来，比如断奶后立即出现腹泻和发育迟缓，但也可能在以后的生活中出现不同的症状：贫血、肠易激综合征、皮肤问题或神经紊乱。

不要小看它！缺乏 维生素 A、B12、D、E、K 和叶酸会导致各种物质吸收不足。钙质也可能流失，从而导致其他并发症：草酸钙肾结石和骨质疏松症（骨组织矿化不足，导致身体骨骼变弱，硬度降低）。

那些尽管被诊断出患有乳糜泻，但仍继续摄入麸质食品的人可能会面临严重的并发症，包括骨质疏松症、贫血、脱发、不孕不育，甚至各种形式的癌症，尤其是肠道淋巴瘤。因此，乳糜泻患者绝对不能摄入含麸质的食物。

就我个人而言，我反对所有那些打着无麸质旗号的产品：意大利面、披萨、饼干、俄式面等等。如果你仔细阅读其成分，就会发现其中含有对健康有害的添加剂和防腐剂。此外，它们是用 “死亡 “的面粉制成的：事实上，面粉在磨粉后的第八天就开始 “老化”，到第十五天就完全 “死亡 “了。这意味着，它们非但不能为我们提供重要的营养成分，反而会导致我们的身体出现缺乏症，因为它们在食物中找不到消化过程本身所需的物质，而是从我们的身体中夺走了这些物质，因此，我们可以利用的镁、B 族维生素、锌、锰和其他许多物质越来越少。

因此，最好的办法是购买天然无麸质的 产品 ：为了让人感觉充满活力、生机和能量，必须食用能够提供所有营养的食物。例如，意大利面，即使是用玉米或大米做成的，也不是一种完整的食物，因为它是经过加工和转化的：最好是使用 “活 “谷物，它带有生命的萌芽，营养丰富。以下是天然无麸质谷物和假谷物清单：

• 糙米
• 英里
• 藜麦
• 荞麦
• Teff
• 高粱
• 苋菜
• 玉米

然后就可以用谷物制作面粉：如上所述，面粉在磨粉后的第八天之前都是 “活的”，即富含营养，之后就会氧化，到第十五天就会完全失去活力。为了制备面粉，可以购买一台电动磨粉机（也可以在互联网上找到，只需搜索 “带石磨的谷物磨粉机 “即可）：这样就可以很容易地用自制面粉生产饼干、蛋糕和面包了。

当然，餐桌上也不能缺少水果、各种时令蔬菜和豆类，要尽可能地变换产品，以免造成营养不良。

来源：Crudostyle

一组英国研究人员在《胃肠病学》（Gastroenterology）9 月刊上发表的一项双盲随机对照试验（DRCT）证实，摄入含麸质的食物会对乳糜泻患者造成很大伤害，但不会导致无相关疾病的人出现任何胃肠道症状。

这项研究具有特别重要的意义，因为它的研究方法非常严谨，而且它所涉及的话题对很多人来说仍然是一个非常困惑的问题。事实上，也许是受到某些名人饮食选择的影响，44% 的美国人购买无麸质食品的原因并不是乳糜泻，65% 的人认为避免食用这种物质就是更健康饮食的代名词。

英国的一项研究推翻了这一观点，该研究对 28 名参与者进行了调查，其中 21 人是女性，平均年龄为 38 岁，他们都接受了血清学检测，以排除乳糜泻。

作者将他们分为两组，两组都接受了营养师的教育，并让他们开始为期两周的无麸质饮食，在饮食结束后对他们的胃肠道症状、腹痛、反流、消化不良、腹泻和便秘进行评估；还使用了视觉模拟量表来测量 “整体疲劳”。

随后，研究人员随机分配参与者在食物中添加含或不含麸质蛋白的面粉袋，每天两次，持续两周。干预组的每日用量为 14 个麸质蛋白。

两组之间的比较显示，除了腹泻次数在服用麸质食品的参与者中有所减少外，其他症状没有明显差异，作者自己也认为后者是不正常的。

因此，研究结果表明，麸质不会导致大多数人出现胃肠道症状，但英国研究人员指出，有许多人患有未确诊的乳糜泻，建议他们如果出现问题，应接受疾病检测。

资料来源：Croall ID、Aziz I 等：《麸质不会诱发健康志愿者的胃肠道症状：双盲随机安慰剂试验》。胃肠病学》。2019 Sep;157(3):881-883.

来自北欧的一个研究小组在一项新研究中发现，生命早期摄入大量麸质与罹患乳糜泻的风险增加有关。

“研究协调员、挪威公共卫生研究所和瑞典哥德堡西尔维娅王后儿童医院的卡尔-马里尔德告诉路透社记者：“我们发现，麸质摄入量最高的一岁儿童患乳糜泻自身免疫性疾病的风险是正常儿童的两倍， 而这一阶段往往是乳糜泻全面爆发的前奏。

Marild及其同事使用了另一项研究（Daisy–青少年糖尿病自体免疫研究）中1875名儿童的数据，该研究旨在调查1型糖尿病的易感性。这项研究的优点之一是随访时间很长：参与者从1993年一直随访到2017年1月。研究人员根据儿童在一到两岁期间的麸质饮食摄入量将他们分为三组。随后，研究人员将麸质摄入量较高组和麸质摄入量较低组现已成年的参与者的数据进行了比较，结果显示前者患乳糜泻的风险高出 96%，患乳糜泻自身免疫性疾病的风险高出 117%：换句话说，风险增加了一倍。
“玛丽尔德说： “如果我们的结果得到证实 。 这或许能让我们更好地了解这种疾病可能由多种因素引起的病因的一个重要方面。重要的是，我们不建议改变儿科喂养方法，因为我们的研究只是一项观察性研究，无法显示因果关系”。
还有必要说明的是，非乳糜泻成人食用富含麸质的食物从未产生过任何负面影响。无麸质饮食在美国非常时髦，要求苛刻，没有必要，价格昂贵，可能会带来风险，其对健康的影响是营养学中许多未经证实但普遍存在的 “骗局 “之一。

Mårild K、Dong F 等人.麸质摄入量与乳糜泻风险：对高危出生队列的长期跟踪。Am J Gastroenterol.2019年5月9日。

麸质是乳糜泻患者的头号敌人，很难避免。摄入麸质（小麦和其他一些谷物中的一种主要蛋白质）可诱发这种慢性自身免疫性疾病的发作。研究人员探索了如何利用肠道细菌，尤其是双歧杆菌来进行治疗。科学家在《美国化学学会农业与食品化学杂志》（ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry）上发表了实验室实验结果，并解释了特定类型的双歧杆菌是如何发挥作用的。

人类的消化系统中生活着多种细菌，但患有乳糜泻的人肠道中 “有益 “和 “有害 “细菌的数量发生了变化。这意味着，即使患有乳糜泻的病人严格遵守无麸质饮食，他们一般也无法自行重建理想的肠道微生物群。

特别是，双歧杆菌家族中的细菌含量在该疾病患者中低于健康人。

这些细菌可以将麸质蛋白切割成较小的片段，这些片段对患者的侵袭性和危害性较小，因此研究人员尝试将这些微生物作为益生菌来治疗胃肠道疾病。

因此，埃德森-罗德里格斯-菲略（Edson Rodrigues-Filho）、娜塔莉亚-阿尔梅达（Natália E. C. de Almeida）及其同事开始研究各种双歧杆菌菌株究竟是如何分解麸质肽的，以及这些麸质肽会对免疫反应产生什么影响。

研究人员从小麦粉中提取了麸质蛋白，并分别或集体培养了双歧杆菌家族的四种菌株。在人工肠道环境中，长双歧杆菌将麸质蛋白分解成的碎片数量高于其他菌株和所有四种菌株的混合物。

在此基础上，研究小组分析了各种肽的细胞毒性和炎症反应，发现长链酵母菌株的肽对培养皿中的肠道细胞造成的损害最小。

这些结果标志着首次鉴定出了从麸质中提取并直接由麸质蛋白生成的特定肽，它们不受双歧杆菌活性和人体细胞免疫反应的影响。对于研究人员来说，这将为新疗法和改善患者的治疗效果铺平道路。

来源：美国化学学会